Производство вина: особенности технологического процесса и оборудование

Содержание
  1. Виноделие как средний бизнес в россии
  2. Планирование бизнеса
  3. Этапы создания завода
  4. Виды технологий
  5. Технология производства
  6. Подготовка материала
  7. Перечень оборудования
  8. Красное и белое столовое вино
  9. Игристое вино
  10. Затраты производства
  11. Доход предприятия
  12. Бизнес-идея №1288. Как открыть собственную винодельню?
  13. Легализация бизнеса на производстве вин
  14. Два пути развития бизнеса
  15. Особенности производства вина
  16. Особенности технологии производства различных видов вина
  17. Производство белого столового вина
  18. Производство красного столового вина
  19. Розовые столовые
  20. Специальные вина
  21. Мадера
  22. Портвейны
  23. Карамелизованные продукты, Марсалы
  24. Вермуты
  25. Херес
  26. Игристые ассамбляжи
  27. Наслаждайтесь вкусами изысканных алкогольных изделий
  28. Познайте все тонкости изготовления вина
  29. Основные технологические операции производства вин
  30. Схему современного предприятия по производству вин из винограда
  31. 1. Приемка винограда
  32. 2. Дробление
  33. 3. Прессование
  34. 4. Производство красных вин
  35. 5. Осветление сусла
  36. 6. Охлождение сусла, вина
  37. 7. Брожение вин с контролируемой температурой
  38. Технология производства вин
  39. История виноделия
  40. Технология производства вина
  41. Емкости для технологического процесса
  42. Этапы производства разных сортов вина

Виноделие как средний бизнес в россии

Производство вина: особенности технологического процесса и оборудование

Вино представляет собой спиртовой продукт, полученный в результате брожения сусла. Им называется сок винограда или других плодов, ягод. Сусло превращается в конечный продукт при помощи дрожжей.

Они работают в среде, которая состоит из воды, пектинов, углеводов, органических кислот. Также в состав сусла входят дубильные, азотистые и красящие вещества.

Вино содержит в своем составе витамины, ферменты, минералы, а также эфирные масла.

Состав конечного продукта зависит от сорта плодов или ягод. Также на качество исходного материала для производства влияют климатические и погодные условия, состав почвы и множество других факторов. Как происходит производство вина, будет подробно рассмотрено далее.

Планирование бизнеса

Производство вина в России является одним из самых престижных видов предпринимательской деятельности. Подобные предприятия создают большое количество рабочих мест.

Рентабельность производства в первые три или даже четыре года будет отрицательной. Чистая прибыль в этот период не сможет покрыть все затраты на производство продукции. Однако после этого периода ситуация в корне меняется. Рентабельность предприятия может составить 100% и больше.

Организация производства вина, как и любой другой вид хозяйственной деятельности, требует проведения процесса планирования. Например, для предприятия с производственной мощностью 8 тыс. декалитров вина в месяц (столовые, десертные, ликерные напитки) потребуется стартовый капитал в размере 2,7 млн руб.

Привлеченные инвестиции будут направлены на приобретение оборудования производственных линий, сырья, офисной техники. Также будут присутствовать некоторые прочие расходы.

При выборе места для строительства небольшого завода по производству вина требуется учесть транспортную доступность и близость потребителей.

Этапы создания завода

После того как процесс планирования будет произведен, требуется организовать работу самого предприятия. Создание бизнеса в этом направлении ведется по определенной схеме. В первую очередь следует уделить внимание выбору участка для возведения завода. Его можно приобрести или взять в аренду.

Далее происходит регистрация предприятия. Оформляются разрешительные документы на ведение подобной хозяйственной деятельности. К ним в первую очередь относится лицензия на производство вина. Также проводится сертификация всех видов деятельности компании.

После получения всех разрешений проводится этап строительства и благоустройства территории. Прокладываются дороги, коммуникации. После этого приобретается и устанавливается производственное и обслуживающее оборудование. Подбирается персонал, проводится его обучение.

На завершающих этапах выполняется закупка сырья, запускаются производственные линии, налаживается их правильная работа.

Виды технологий

Производство вина может быть первичным или вторичным. Они имеют несколько характерных особенностей. Первичное виноделие тяготеет к районам, в которых выращивают сырье для производства. На подготовительных этапах происходит дробление, отделение косточек, гребней и семян. Далее выполняется прессование. Полученный сок отстаивается и охлаждается.

В первичном виноделии одной из важнейших операций является брожение сока. Дрожжи добавляют в количестве 1,5 или 2 % (в зависимости от сорта винограда или ягод). После окончания брожения вино фильтруют.

Вторичное производство вина может находиться далеко от источников сырья. В процессе доработки производится доливка, а также фильтрование и охлаждение продукта. Может осуществляться переливка, оклейка тары, а также термическая обработка.

Технология производства

При первичном производстве вина большинство стадий процесса одинаковые для многих типов готовой продукции. Но могут существовать и некоторые отличия. Так производятся специальные сорта вин.

Сначала пресс для винограда раздавливает ягоды. На выходе получается сок, в котором находятся косточки и кожица. Его называют суслом. При этом происходит полная загрузка гребней. В процессе обязательно придерживаются допустимых норм производства. Гребни транспортируют на утилизацию.

После этого происходит первая переливка. Вино снимается с осадка дрожжей. В дальнейшем производится доработка вина в подвале.

Подготовка материала

Технология и оборудование для виноделия могут отличаться при создании разных сортов конечного продукта. Подготовительный процесс выполняется практически по одной схеме для всех разновидностей.

Убранный урожай винограда перерабатывается в условиях производства. Поэтому приемка сырья является таким же важным этапом создания вина, как и последующие технологические операции. Поступившие ягоды должны соответствовать стандартам, которые выдвигаются к конкретному виду конечного продукта.

Это здоровый, чистый виноград одного сорта. Он не должен иметь листьев или побегов. Также существует ограничение на количество ягод, поврежденных болезнями или вредителями.

Кислотность и количество сахара в поступившем сорте должны соответствовать технологическим требованиям намеченного производства.

Ягоды, которые соответствуют представленным нормам, принимаются на завод партиями. При приеме отбирается средняя проба, производится анализ ее качества.

Для каждой партии определяется направление в производственном процессе. Независимо от этого, весь виноград, принятый заводом, проходит первичную обработку.

Грозди моют, отделяют от них гребни, дробят и проводят определенную обработку. Иногда виноград не моют, а отстаивают сусло.

Перечень оборудования

Чтобы создать завод по производству вина, необходимо обеспечить наличие специального оборудования. Причем потребуются машины как для основной линии, так и для разлива. В первую очередь следует приобрести пневматический пресс для винограда. Также немаловажным элементом линии производства является дробилка для ягод. В ней должен быть предусмотрен отделитель гребней.

Для мезги потребуется специальный контейнер-приемник. Для отведения гребней на переработку нужна лента транспортера. Чтобы качественно удалять ненужные компоненты из сока, следует приобрести фильтр-пресс.

Линия разлива состоит из нескольких элементов. Это специальный автомат, а также укупорочная машина. Для наклеивания этикеток нужен аппликатор. Транспортер будет передавать готовую продукцию производственной линии.

Красное и белое столовое вино

Производство красного вина предполагает проводить тепловую обработку сырья. Ошпаривание применяется для сортов американской группы и изабельных разновидностей ягод. В сок добавляются дрожжи в количестве до 2%.

Процесс брожения происходит при температуре от 26 до 30 ºС. При этом требуется перемешивание до 5 раз в сутки. Когда сусло будет отделено от мезги, происходит процесс его дображивания.

Осветление виноматериалов с дрожжами происходит в полных резервуарах.

Белое столовое вино начинается также с процесса дробления винограда. Далее происходит сульфитация мезги. Отделяется сусло. Его отстаивают в полных резервуарах. Далее сусло снимают с осадка и добавляют в него разводку дрожжей. Брожение этого вина происходит в температурном диапазоне от 16 до 20 ºС. В полных резервуарах происходит процесс осветления. После этого происходит первая переливка.

Если брожение сусла происходит на мезге, этот процесс выполняется в резервуарах, которые заполнены на 75%. После начала брожения спуск вина осуществляется на 4-5 день.

Игристое вино

Производство игристого вина сегодня чаще всего производится резервуарным методом. При этом не нужно длительное время хранить продукцию в подвале в штабелях из бутылок. Продолжительность производственного процесса в этом случае сокращается с 3 лет до 2 месяцев. В этом случае требуется приобрести герметизированный резервуар. В производстве игристых вин он имеет большое значение.

В герметичную емкость заливается вино, ликер и дрожжи. После процесса брожения шампанизированный продукт охлаждается, отстаивается.

Также популярен сегодня метод непрерывного брожения. В этом случае бродильная герметичная емкость состоит из 5 батарей. Они соединяются друг с другом. При попадании смеси в первый резервуар, в нее добавляют дрожжи.

Внутри емкости происходит постепенное перемещение вина. В первый резервуар поступает свежее сырье, а из последнего выводится готовый к доработке продукт. Этот способ увеличивает производительность на 30%.

При этом качество готовой продукции остается неизменно высоким.

Затраты производства

Чтобы составить бизнес-план, требуется в первую очередь рассчитать затраты производства. Потребуется закупить оборудование для виноделия, а также сырье. Пресс обойдется в сумму около 320 тыс. руб., а дробилка для винограда с отделителем гребней – 15 тыс. руб. Приемники для мезги стоят около 25 тыс. руб.

Также потребуется транспортер (45 тыс. руб.) и пресс-фильтр (110 тыс. руб.). Общая стоимость линии для разлива вина в бутылки составляет около 910 тыс. руб. Общая сумма затрат на закупку оборудования составляет 1 425 тыс. руб.

При выборе поставщика машин и транспортеров следует отдавать предпочтение компаниям, которые самостоятельно запускают и монтируют линию.

Для первой партии вина потребуется 50 т ягод. Средняя стоимость сырья составляет порядка 1 млн руб. Дополнительные материалы будут стоить около 200 тыс. руб. Общая сумма капитальных затрат составит 2,7 млн руб. Если учесть зарплату персоналу, получится 3,2 млн руб.

Доход предприятия

Производство вина на представленном оборудовании составляет около 8 тыс. декалитров в месяц. Стоимость 1 бутылки готовой продукции составляет с учетом себестоимости 168,1 руб.

В месяц предприятие будет получать выручку от реализации в количестве 1344,8 тыс. руб. Чистая прибыль в месяц будет равняться 115,84 тыс. руб. Показатель рентабельности продукции при этом составляет 12%. Деятельность предприятия будет экономически целесообразной. Затраты на его создание окупаются в первые 3-4 года работы.

Рассмотрев особенности, которыми обладает производство вина, можно сказать, что это прибыльный бизнес.

Источник:

Бизнес-идея №1288. Как открыть собственную винодельню?

19 Январь 2015       Олег Маркарьян       страница » Бизнес-идеи     

Многие из нас любят хорошее вино. Но мало кто задумывается об организации собственного бизнеса на производстве различных сортов вина.

А между тем, этот бизнес процветает, несмотря ни на какие кризисы и другие экономические явления. Людям, привыкшим периодически выпивать бокал хорошего вина, очень тяжело отказаться от своей привычки. И ничего плохого в этом нет.

Ведь вино это один из немногих алкогольных напитков, который можно назвать полезным для здоровья. Если пить его в разумных количествах, конечно же.

Сегодня наша страна находится в первой двадцатке самых востребованных поставщиков вина на международном рынке. Наши вина участвуют в престижных соревнованиях и даже занимают призовые места. Все это говорит о высоком качестве производимых у нас вин.

Добавьте сюда еще и высокую рентабельность производства. При соблюдении всех условий выращивания винограда и последующей его переработки, рентабельность бизнеса может превышать 100%.

 В итоге вы получите весьма перспективный, а еще невероятно благородный и престижный, бизнес, о котором не стыдно рассказать своим друзьям. Да что там говорить, о таком бизнесе не стыдно рассказать всему миру.

Главное, конечно, производить по-настоящему хороший продукт. О качестве мы расскажем чуть ниже. А пока, давайте начнем с самого главного.

Легализация бизнеса на производстве вин

Если вы хотите быть честным и законопослушным виноделом, у которого нет никаких проблем с государственными контролирующими и проверяющими органами, нужно подготовить целую кучу бумаг и получить необходимые лицензии.

Первым делом регистрируем юридическое лицо. Делаем копии документов, подтверждающих создание юридического лица, и заверяем их подписью нотариуса.

Подготавливаем копии следующих бумаг – документа о постановке на налоговый учет и квитанции об оплате госпошлины за получение лицензии.

Кроме того, понадобятся бумаги, подтверждающие величину уставного капитала, а также заявление на получение лицензии на производство вина.

Но и это еще не все. Если вы будете содержать собственную лабораторию химического и технологического контроля производства продукции, то понадобится документ, подтверждающий аккредитацию этого подразделения, а копии сертификатов соответствия производственного оборудования. Если же вы будете работать со сторонней лабораторией, то нужны документы от них.

Как видите, легализация бизнеса по производству вин – довольно сложное и длительное дело. Но зато, пройдя эту процедуру, вы обезопасите себя от всевозможных проблем в будущем.

Два пути развития бизнеса

Вернее сказать, есть даже три пути развития дальнейших событий. Все они касаются способов получения сырья для будущего вина. Далеко не все производители имеют в собственности свои виноградники. Более того, далеко не каждая винодельня использует в производстве изначально свежий виноград. Некоторые из них производят вино из балка.

Балк – это виноматериал, по сути, это наливное вино, которое доставляется в огромных цистернах. Как правило, балк в нашу страну завозят из-за рубежа. Из Европы, США, Бразилии, Чили, Африки. Чаще всего, балк – это очень дешевое сырье.

Это даже не сырье, а практически готовое наливное вино. Только оно низкого качества. И потому, стоит очень недорого. Обычно, стоимость одного литра балка составляет 0,5-0,8 доллара. Но есть и исключения.

Например, балк из Франции может стоить 5-6 долларов за каждый литр.

Как вы уже поняли, производство вина из балка – самый простой и дешевый способ получения сырья. Нужно только купить балк, разлить его по бутылкам, придав напитку немного статусности, и готово. Такое вино называют балковым.

Если же вы хотите получить вино более высокого качества (и более дорогое), то лучше смотреть в сторону покупки свежего винограда или же создания собственных виноградников. Последний способ наиболее оптимален.

Источник: https://bstyle2.ru/obzory-rynka/vinodelie-kak-srednij-biznes-v-rossii.html

Особенности производства вина

Производство вина: особенности технологического процесса и оборудование

Виноделие – технологический процесс, которому уже несколько тысяч лет. Производством вина занимались еще римляне, а также многие народы до них.

Причиной тому служило нетривиальное пьянящее естество и вкус, который манил к себе снова и снова.

Далее вы ознакомитесь с основополагающими принципами, на которых базируется виноделие, а также познаете тонкости создания тех или иных видов ароматного алкогольного напитка.

Знаете ли вы? Остатки одной из древнейших виноделен в мире были обнаружены в 2010 году в пещерах неподалеку села Арени. Находка датирована 4100-4000 лет до н.э.

Особенности технологии производства различных видов вина

Ранее мы уже успели отметить тот факт, что технология виноделия сегодня имеет достаточно гибкий и экстраординарный характер, который дает возможность создавать солидное множество напитков с различными вкусовыми и ароматическими характеристиками.

И далее вы узнаете, какие именно инструменты используют мастера для создания тех или иных видов популярных алкогольных композиций.

Производство белого столового вина

  1. Первым этапом приготовления является дробление и отделение гроздей от основной ягоды.
  2. Далее может проводиться сульфитация мезги и последующее отделение сусла.
  3. Как только производителю удается отделить сусло, оно снимается с осадка и подвергается брожению при температуре 15-20 градусов.
  4. При необходимости проводится осветление виноматериалов на дрожжах.

Производство красного столового вина

Процесс приготовления предполагает такие этапы:

  1. Как сбор винограда.
  2. его дробление и последующее отделение от мезги.
  3. Далее осуществляется брожение сусла при температуре 26-30 градусов с частым перемешиванием, не менее 3-5 раз в сутки.

Нередко современные производители вместо брожения используют термовинификацию, предполагающую нагрев сусла до 55-75 с последующим быстрым охлаждением, а также отделением сусла от мезги без отстаивания.

Розовые столовые

Технологическая схема производства вина данного типа предполагает кратковременное настаивание сусла на мезге красных сортов винограда, купажированных белых сортов или сухих виноматериалов.

Процедура настаивания длится не более 18 часов. При этом для получения марочных и сортовых изделий молодые виноматериалы подвергаются выдержке в бутылках или дубовых бочках при температуре окружающей среды 10-12 градусов. Такая выдержка перед поставками в продажу может длиться на протяжении 1-3 лет.

Специальные вина

К этой категории продуктов можно отнести крепкие и десертные напитки, зачастую их готовят путем добавления к суслу небольшого количества спирта, позволяющего остановить процедуру брожения до того, как из продукта уйдет весь сахар.

Ассортимент и вкусовые особенности данных алкогольных изделий настолько обширен, что в нем с легкостью вы найдете напитки с безупречными индивидуально для вас вкусовыми показателями.

Мадера

Технология изготовления продуктов этого типа была создана в Португалии. В ее основе лежит выдержка виноматериалов при доступности кислорода и повышенной температуре.

Причем для производства отбираются только ингредиенты с примечательно высоким содержанием дубильных веществ. Уже на первичных этапах обработки винограда содержание данных элементов должно достигать 0,5-0,8 грамм на 1 литр. Что же касается нагрева сусла на мезге, то он проводится при температуре 50-60 градусов.

Портвейны

Особенностью технологии производства является сильное дробление мезги буквально сразу же после отделения от нее гребней. Период брожения также весьма интересен.

Его производители останавливают крепким винным дистиллятом с градусной мерой не ниже 70%. Далее, достигнув крепости напитка в 17-18 градусов, его отправляют на выдержку в дубовых бочках в хорошо прогреваемые наземные склады.

Карамелизованные продукты, Марсалы

Технология создания данных напитков была изобретена в Италии и усовершенствована в Молдове. В процессе создания изделий используются сорта винограда, которые могут накапливать большое количество сухих веществ и сахара и при этом обладают пониженным содержанием титруемой кислотности.

Технологическая схема, согласно которой создаются продукты, весьма сложна, и она выглядит следующим образом:

  1. Изготовление необработанных сухих виноматериалов.
  2. Спиртование.
  3. Обработка теплом готового заспиртованного сусла.

Вермуты

Продукты готовятся посредством смешивания натуральных виноматериалов со спиртом-ректификатом, настойками трав и кореньев, сахарным сиропом и прочими ароматными ингредиентами.

Для придания данным изделиям соответствующей окраски нередко используют колер. Примечательно также и то, что эти вина для стабилизации ароматических и вкусовых характеристик проходят длительную выдержку при температуре 15-20 градусов в резервуарах с ограниченным поступлением кислорода.

Херес

Родиной технологии является Испания. В основе технологического процесса лежит процедура хересования, которая осуществляется в результате воздействия на мезгу специальной хересной расы дрожжей.

Схема изготовления продукта при этом выглядит следующим образом:

  1. Получение сухих виноматериалов.
  2. Доспиртовывание сусла до 16,5 оборотов.
  3. Пастеризация при 65 градусах.
  4. Хересование в бочках от 2 до 18 месяцев.
  5. Купажирование полученного алкоголя и последующая его выдержка на протяжении 2-3 месяцев в специальных емкостях при температуре 40-45 градусов.

Игристые ассамбляжи

Особенностью производства данных продуктов является метод вторичного брожения в закрытых бутылках или отдельных резервуарах. Процесс изготовления предполагает естественное насыщение напитка углекислотой, что позволяет ему обрести пенистые и игристые свойства.

Отдельное внимание при этом уделяется подбору виноматериалов. Игристые вина готовятся исключительно из определенных сортов винограда.

Наслаждайтесь вкусами изысканных алкогольных изделий

Мир вина настолько обширен и многообразен, что сегодня каждый может подобрать для себя спиртной продукт с выдающимися органолептическими свойствами.

Причем многообразие красных, белых и розовых ассамбляжей позволяют подбирать напитки практически под любой вкус и настроение. К наиболее же популярным представителям сегмента, приобретая которые, вы гарантированно не прогадаете, следует отнести:

  • Torres Mas La Plana Penedes DO. Темно-вишневый напиток с привлекательными благородными танинами во вкусе. Ароматические показатели строятся на нежных долях клюквы, вишни и трюфелей.
  • Вазиани Алазанская Долина Красное. Темно-красное спиртное с нежным рубиновым оттенком. Ароматические показатели обладают нотками смородины, малины, вишни и клубники, тогда как гастрономическое естеством строится на фруктово-ягодном балансе с кислинкой.
  • Cricova Isabella Roz Demidulce. Обладает бархатистым розовым окрасом и фруктово-пряным привкусом. В ароматических характеристиках слышны фруктовые, цветочные и ягодные доли.
  • Mateus Rose. Радует привлекательным розовым окрасом и свежим фруктовым ароматом. Во вкусе слышна газированная мягкая окантовка и небольшая кислинка.

Знаете ли вы? В 1980 году археологи в гробнице в Синьяне обнаружили 2 старейшие нетронутые бутылки с вином, которое было приготовлено еще в 1300 году до н.э.

Познайте все тонкости изготовления вина

Изучите все тонкости создания стильных, ароматных и вкусных напитков, чтобы впоследствии создавать свои оригинальные винные композиции, которыми можно было угощать друзей и родственников.

Лучшее вино далеко не всегда должно быть магазинным. Каждый заядлый экспериментатор сегодня может создать свой эксклюзивный продукт с выдающимися вкусовыми и ароматическими показателями.

Отправляйтесь прямо сейчас в ближайший супермаркет за качественными ингредиентами, которые бы позволили вам в дальнейшем создать лучшие напитки в домашних условиях.

Источник: https://gradusinfo.ru/alkogol/vino/poleznaya-informaciya-4/texnologiya-proizvodstva.html

Основные технологические операции производства вин

Производство вина: особенности технологического процесса и оборудование

Для того чтобы более правильно представлять, как применяются машины и аппараты для виноделия, рассмотрим типовую технологическую схему современного предприятия по производству вин из винограда.

Схему современного предприятия по производству вин из винограда

Вина делятся на белые и красные. Соответственно, методы их производства в некоторых моментах отличаются.

В основном эти отличия заключаются в том, что при изготовлении красного вина происходит настаивание мезги (передробленной массы виноградной ягоды) в специальных емкостях в течение нескольких часов или дней для извлечения из кожицы ягод и косточек красящих и вкусовых веществ, присущих красному вину. Однако по такому способу иногда изготавливают и вина из белого винограда.

Также можно сделать вино из красного винограда без настоя на мезге. В этом случае получаются слегка розоватые вина. Конкретную схему производства, как правило, выбирает винодел предприятия.Таким образом, можно говорить о двух технологических схемах: по «белому» и по «красному» способу. 

Обычно производство вина разбивается на два этапа:

  • Первичное виноделие – собственно производство вин; включает в себя приемку винограда, его переработку в целях получения виноградного шка (сусла), брожение сусла, после которого получаются виноматериалы, выдержка и обработка виноматериалов.
  • Вторичное виноделие – различные обработки виноматериалов в целях придания им стабильности, розливостойкости, прозрачности; купажирование виноматериалов и розлив вина в тару.

Основные технологические операции производства вин

  1. Приемка винограда, взвешивание, анализ среднего содержания сахара
  2. Загрузка в бункер
  3. Удаление гребней, дробление
  4. Добавление сернистого ангидрида
  5. Настаивание на мезге (по красному способу)
  6. Прессование
  7. Осветление сусла (оклейка, флотация)
  8. Фильтрация сусла
  9. Охлаждение сусла
  10. Брожение сусла
  11. Снятие с дрожжей
  12. Выдержка виноматериала
  13. Оклейка, осветление, переливка, другие обработки
  14. Купажирование виноматериалов
  15. Стабилизация вин, обработка холодом, отделение винного камня
  16. Обработка теплом (при необходимости)
  17. Фильтрация перед розливом
  18. Упаковка

В таблице указаны основные технологические операции производства вин. 

Рассмотрим первый этап производства вин – первичное виноделие.

1. Приемка винограда

Виноград поступает на предприятие в грузовых машинах либо в специальных «лодочках», установленных на тележках. При приемке его нужно взвесить и определить среднее содержание сахара в винограде. Это связано с тем, что рас­четы с поставщиками ведутся по этим показателям.

Для этой цели применяется специальное оборудование, которое состоит из пробоотвый отборник проб (типа бура). Оператор берет пробы из нескольких мест. Виноградный сок поступает по шлангу в автоматический анализатор, в котором в течение 20-30 сек. определяется содержание сахара и, если надо, кислотность и рН.

Эти данные сразу распечатываются на накладной.

2. Дробление

Далее виноград перегружается в приемный бункер из нержавеющей стали (рис. 4), откуда делитель, состоящий из загрузочного бункера, гребнеотделяющего вала, перфорированного цилиндра и привода.

Гребнеотделяющий вал представляет собой вращающийся вал из не­ржавеющей стали, на котором по винтовой линии расположены бичи. Перфорированный цилиндр в процессе работы вращается с небольшой скоростью в противоположном к гребне-отделяющему валу направлении.

Ягоды отделяются от гребней и, проходя через отверстия в цилиндре, попадают на валки, изготовленные из специального пластика. Передробленная мезга собирается в сборник и перекачивается винтовым насосом.

Применение дробилок такого типа позволяет производить процесс дробления виноградной ягоды более мягко, с незначительным перетиранием кожицы и косточек. Это улучшает качество сусла и уменьшает количество взвесей.

3. Прессование

При производстве вин по «белому» способу мезга из дробилки сразу подается на прессование. Для того чтобы предотвратить окисление винограда кислородом воздуха, в мезгу в потоке добавляется определенное количество раствора сернистого ангидрида (SO2).

При производстве по «красному» способу мезгу вначале перекачивают в винификаторы, где происходит ее настаивание, а затем прессуют. На современных заводах для производства тонких, качественных вин при­меняют пневматические (или вакуумные) мембранные прессы барабанного типа.

Пресс представляет собой вращающийся барабан из нержавеющей стали, внутри которого имеется гибкая мембрана из плотного клеенчатого материала (рис. 9 – 11). В стенках барабана есть сливные отверстия, через которые выходит сусло (виноградный сок). Мезга подается в пресс через осевой штуцер либо через открытые дверцы.

Также через дверцы можно загружать виноград целыми гроздями, например, для производства шампанских виноматериалов.

В отличие от применявшихся ранеестекателеи и прессов шнекового типа, прессы барабанного типа являются устройствами периодического действия. То есть пресс работает по определенному циклу. Вначале происходит загрузка мезги. В это время пресс не вращается и выполняет функцию стекателя.

Во время загрузки через сливные отверстия происходит отделение сусла-самотека – наиболее ценной фракции, идущей на приготовление марочных вин. Процесс загрузки занимает 1,5-2 часа. За это время загружается приблизительно 2-2,5 объема пресса и отделяется около 55% сусла-самотека.После того как пресс полностью заполнен, включается воздушный компрессор, и воздух накачивается под мембрану.

Мембрана, раздуваясь, прессует виноград. Сусло отделяется через сливные отверстия. Периодически давление сбрасывается. Пресс приходит во вращение в целях ворошения мезги. Затем снова подается давление. Давление постепенно возрастает. Процесс составляет 1,5-2 часа. Затем пресс открывается, и выжимки разгружаются на шнековый, или ленточный, конвейер.

Разгрузка пресса происходит в течение 20-25 минут.Процесс работы пресса полностью автоматизирован и управляется компьютером. Существует много программ, в соответствии с которыми происходит цикл прессования. В зависимости от сорта винограда винодел может выбрать требуемую программу. Общий выход сусла из таких прессов составляет 70-83% в зависимости от типа вино­града.

Количество взвесей – около 1,5%. 

Пневматические прессы позволяют значительно улучшить качество получаемого сусла, увеличить его выход и уменьшить содержание взвесей в сусле.

4. Производство красных вин

Для производства красных вин применяются винификаторы вертикального и горизонтального типа периодического действия, а также установки непрерывного действия типа «Ред Хантер» на основе термовинифи-кации.

Мезга после дробилки сульфитируется с помощью дозатора S02 в потоке и подается в винификатор, где происходит настаивание и первичное брожение на мезге в течение 2 – 8 дней.

За это время происходит экстракция красящих и ароматических веществ.

Вертикальные винификаторы представляют собой емкость из нержа­веющей стали с рубашками для поддержания заданной температуры (рис. 12 – 13)

Внизу винификатора имеется насос, который забирает сусло и перекачивает его вверх. Вверху емкости расположено оросительное устройство, через которое сусло орошает плавающую «шапку» мезги. За счет перемешивания происходит интенсивная экстракция красящих и ароматических веществ. В это время поддерживается температура около 28-30 °С.

Для некоторых типов вин могут применяться более высокие температуры.

После окончания процесса красное сусло сливается через выпускной кран, а обессуслен-ная мезга выгружается через нижний люк с по­мощью вращающейся лопасти. Сусло фильтруется и поступает на брожение.

Мезга специальным шнековым транспортером подается в пресс. После прессования сусло из пресса тоже фильтруется и присоединяется к основному.

Горизонтальный винификатор представляет собой цилиндрическую емкость с коническим днищем, расположенную горизонтально на станине (рис. 14 -15). Винификатор имеет ру­башки для поддержания температуры процесса.

Винификаторы такого типа позволяют сократить время настаивания на мезге в 1,5-2 раза и улучшить качество экстракции. Кроме того, в этих устройствах можно проводить так называемую криомацерацию для белых сортов винограда. Выдержка при этом составляет около 12-24 часов при температуре 2-4 °С.
Процесс выгрузки из горизонтального винификатора аналогичен вертикальному. 

Термовинификатор поточного типа «Ред Хантер». Для производства красных вин уско­ренным методом в потоке применяются установки термовинификации. Принцип действия заключается в следующем (рис. 16).

Мезга подается в перфорированный барабан, откуда отбирается сусло-самотек. Сусло попадает в теплообменник, где нагревается до температуры 65 °С, что необходимо для полной экстракции красящих и ароматических веществ.

Мезга поступает с верху экстракционной колонны, оборудованной шнеком. Противотоком подается горячее сусло, которое обрабатывает мезгу. За счет этого контакта идет процесс расщепления ароматических и красящих комплексов.

Затем смешанная с горячим суслом мезга поступает в реактор, где выдерживается в течение 1 часа. После мезга охлаждается через трубчатый теплообменник и подается на прессование. Использование оборудования «Ред Хантер» (рис.

17) дает возможность в течение часа провести полноценную экстракцию красящих и ароматических веществ при переработке винограда по «красному» способу.

5. Осветление сусла

После прессования мезги сусло содержит взвеси, которые нужно удалить. Для этой цели применяют флотационные установки. В этих установках в поток сусла дозируются реагенты оклейки (бентонит, желатин, силикагель), после чего сусло барботируется воздухом или инертным газом (азотом). Происходит оклейка сусла в потоке.

Пузырьки газа, всплывая, увлекают за собой твердые частицы и образуют шапку в виде пены. Чистое сусло сливается снизу, а взвеси отсасываются специальным устройством сверху и фильтруются на вакуумном фильтре. Флотатор (рис.

18 и 19) имеет дозирующие насосы для добавления в поток сусла реагентов оклейки, аэрационную колонну, емкость для выдержки и устройство для отсоса взвесей с помощью вакуумного насоса.

Применение флотаторов позволяет значительно ускорить осветление сусла, произвести оклейку до брожения с целью убрать из сусла ненужные белки и коллоиды, избежать накопления сусловых осадков. Весь процесс происходит в потоке, что намного увеличивает производительность. Виноматериалы, полученные после брожения оклеенного сусла, гораздо легче обрабатываются и значительно лучшего качества.

6. Охлождение сусла, вина

Для охлаждения сусла и вин с целью их сохранения применяются охладители типа труба-в-трубе (Рис. 20), либо холодильные системыпоточного типа непосредственного охлаждения фреоном (ультраохладители) типа «Фригоуниверсал» (FRIGOUNIVERSAL) (Рис. 21).

Первые представляют собой конструкцию, в которой одна труба помещена в другую, большего диаметра. Между трубами циркулирует хладоноситель, продукт двигается по внутренней трубе и отдает тепло хладоносителю.

Охладительные установки типа «Фригоуниверсал» (ультраохладители) предназначены для охлаждения продукта в потоке. Температура продукта на выходе может быть установлена до минус 12-13° С.

Установка состоит из испарителя, компрессорной установки и электронной панели.

Испаритель представляет собой теплообменник, состоящий из двух концентрических труб, изготовленных из нержавеющей стали. По внутренней трубе протекает обрабатываемая жидкость, а в межтрубное пространство (испарительную камеру) непосредственно осуществляется ввод хладагента.

Внутри трубы непрерывно вращается вал со скребками для снятия образующейся наледи. Снаружи испаритель изолирован пенополиуретаном и покрыт листовой нержавеющей сталью. Компрессорная установка смонтирована сверху испарителя на одной раме.

7. Брожение вин с контролируемой температурой

При производстве высококачественных вин очень важно правильно выдерживать температурные режимы при брожении сусла. Например, для получения лучших результатов при изготовлении белых вин температура должна поддерживаться не более 18°С.

Брожение при температуре 14-15°С дает еще более качественные результаты. Известно, что во время брожения сусла выделяется тепло, которое необходимо отводить из бродильной емкости. Однако, нельзя сильно переохлаждать сусло, так как процесс брожения может в этом случае остановиться.

Для получения хороших результатов применяются бродильные емкости из нержавеющей стали с рубашками, в которых циркулирует хладоноситель. В емкости устанавливается электронный термометр, и система автоматики, открывая и закрывая клапан подачи хладоносителя, поддерживает заданную температуру.

После выполнения брожения из сусла получаются виноматериалы, которые требуют дальнейших обработок.

Источник: https://milesta.ru/news/oborudovaniye_dlya_pererabotki_vinograda4/

Технология производства вин

Производство вина: особенности технологического процесса и оборудование

Виноделие – одно из древнейших занятий человечества, ставшее доступным практически одновременно с появлением культурной разновидности его главного ингредиента – винограда.

Производство вина – сложный технологический процесс, который столетиями развивался и доводился до совершенства.

О нюансах промышленного производства вина, а также о том, как протекает процесс приготовления вина в домашних условиях – в нашей статье.

История виноделия

Технологии производства виноградного алкогольного напитка были известны человеку уже в эпоху Древнего Египта. Доказательством тому служат найденные в гробницах сосуды, запечатанные смоляными пробками, в которых содержался «божественный напиток», призванный украсить загробную жизнь ушедшего.

Не меньших успехов на поприще виноделия достигли греки и римляне. Производимый ими продукт редко употреблялся в чистом виде. Чаще он разбавлялся морской водой или выпаривался до состояния густого сиропа, который нуждался в разбавлении при употреблении. С технологией приготовления вина были знакомы народы Месопотамии и Персии, Закавказья и Азии, древние шумеры и скифы.

С падением Римской империи виноделие впало в анабиоз почти на полторы тысячи лет. В средние века вино употребляли только в южных частях европейского континента, где произрастал виноград.

Скудный экспорт позволял насладиться напитком только привилегированным слоям населения, ведь стоимость бутылки была весьма высока. Постоянными потребителями и главными производителями вина оставались католические монахи, т.к. напиток являлся неотъемлемой частью католических месс.

Как раз церковному сословию и принадлежали крупнейшие виноградники тех времен – в Шампани, Бургундии и Бордо.

Именно благодаря монахам, мы можем сегодня наслаждаться всем богатством вкуса и аромата многочисленных вин.

Вовремя осознав прибыльность торговли виноградным напитком, они начали заниматься активным совершенствованием технологий изготовления вина, постепенно делая напиток все более доступным.

К концу XVIII века оно перестает быть прерогативой высшего света – вино подают и в уличных тавернах, и придорожных трактирах.

Эпоха просвещение и сопровождавший ее научно-технический прогресс оказал благотворное влияние на изготовление вина. Винный промысел совершенствовался за счет использования новых технологий и оборудования.

Появлялись машины для сбора винограда, что увеличивало объемы производства и снижало себестоимость.

Появлялись новые методы фильтрации и консервации, улучшились условия хранения, что положительно сказываться на качестве вина.

Сегодня, как и тысячи лет назад, нам трудно представить свою жизнь без вина. Хотя оно лишилось своего религиозного назначения, светская жизнь общества без него практически невозможна. Каждый имеет возможность выбрать себе сорт по душе и насладиться его уникальным вкусом и ароматом. К тому же, процесс изготовления вина протекает не только на крупных заводах, но и на небольших кухнях квартир.

Технология производства вина

Промышленное производство предусматривает несколько этапов:

  1. Сбор винограда. Очень важный этап, ведь от качества используемого сырья напрямую будет зависеть и качество готового напитка. В процессе создания любого вина используются только спелые ягоды. Сроки их созревания зависят от местности произрастания и сорта самого винограда. В Северном полушарии – это осенний период, с сентября по ноябрь, в Южном – с февраля по март. С ростом технологического прогресса процесс сбора был значительно упрощен, благодаря созданию специализированной техники. Но и сегодня для некоторых сортов вин необходим ручной сбор ягод. Речь идет о дорогих марочных винах, создание которых предусматривает особенно тщательный отбор сырья. Самыми распространенными сортами, используемыми для получения вина, являются:
  • алиготе;
  • шардоне;
  • пино-нуар;
  • каберне совиньон;
  • рислинг;
  • мерло;
  • белый мускат.

Чаще всего название самого напитка совпадает с названием сорта винограда, из которого он изготовлен.

  1. Обработка ягод. Включает в себя два этапа – первичный и вторичный. Первичная обработка предусматривает:
  • мойку ягод;
  • отделение гребней;
  • обработку паром.

Последняя процедура предусматривается только технологией приготовления белого вина, как защита от окисления и средство устранение вредных микроорганизмов. После подобной обработки с винограда легче удалять кожицу, ведь для приготовления белого вина она не используется.

Вторичная обработка предусматривает дробление винограда для получения из него мезги.

До появления специальных машин, позволяющих одновременно переработать большое количество ягод, виноград дробили голыми руками или ногами в специальных резервуарах.

При производстве красного вина мезга нагревается, что способствует скорейшему выделению сока и переходу максимума красящих и ароматических веществ из кожицы.

  1. Брожение сусла. После приготовления виноградного сусла, получаемого в процессе дробления винограда, начинается процесс брожения – один из важнейших этапов производства. Процесс осуществляется за счет естественных дрожжей, находящихся в ягодах, а также добавленных искусственно. Вступая в реакцию с сахаром, они образуют спирт. Брожение вина также протекает в два этапа:
  • активное – длится до 5 дней, в результате чего реализуется большая часть готового напитка; процесс протекает в открытых емкостях, т.к. при нем выделяется большое количество углекислого газа;
  • пассивное – следует за активным и протекает значительно дольше – от двух до трех недель, причем доступ к открытому воздуху на этот период должен быть закрыт.

Продолжительность пассивного брожения зависит от количества сахара в напитке. Дольше всего процесс протекает в сухих винах. Активнее всего бродят сладкие и десертные вина, содержание сахара в которых наивысшее.

  1. Консервация. Технология производства заводских виноградных вин предусматривает обязательный процесс их консервации, что продлевает срок хранения напитка. Консервирование вина может проходить при помощи нескольких технологий:
  • Пастеризация – предусматривает нагрев жидкости до 60-90 градусов и последующее охлаждение до исходной температуры. Воздействие высоких температур убивает вредные микроорганизме, но никак не отражается на вкусовых качествах напитка.
  • Стерилизация – аналогичный пастеризации процесс, направленный на уничтожение микроорганизмов. Разница заключается лишь в температуре нагрева – при стерилизации она составляет 120 градусов.
  • Асептическое консервирование – это тоже нагрев жидкости, после которого требуется обязательный розлив напитка по бутылкам.
  • Использование консервантов – один из самых простых, а следовательно, распространенных способов продлить срок годности вина. Консерванты могут быть как естественного происхождения – экстракты плодов, ягод, сахар или этиловый спирт (для крепленых вин), так и химического – бензойнокислый натрий, уксусная кислота, салициловая или сернистая кислоты. Единственным недостатком такого метода является риск изменения вкуса вина.
  1. Выдержка. Некоторые виды вин отправляют в прохладные темные помещения для усиления насыщенности вкусовой палитры и аромата.

Емкости для технологического процесса

Приготовление и хранение виноматериала требует специальных емкостей. Ими могут быть:

  • Дубовые бочки – один из самых востребованных типов резервуаров, благодаря своей экологичности. При правильном уходе срок службы деревянных бочек может составлять от 30 до 50 лет. Настоянное в бочках вино обладает неповторимым ароматом и вкусом.
  • Глиняные кувшины – один из старейших резервуаров, в которых хранили вино еще наши предки. Сегодня таким способом активно пользуются народы Кавказа. Для поддержания правильной температуры, кувшины закапывают в землю.
  • Искусственно созданные емкости – резервуары из пластика, нержавеющих металлов или титана пользуются популярностью благодаря своей долговечности и асептическим свойствам.

Этапы производства разных сортов вина

Технология производства красных вин предусматривает следующие этапы:

  1. Сбор винограда.
  2. Дробление ягод и отделение их от мезги.
  3. Брожение сусла при температуре 26-300, сопровождающееся частым перемешиванием.

Производство белого столового вина включает в себя:

  1. Подготовка ягод – отделение их от гроздей, дробление.
  2. Отделение сусла, его отстаивание и брожение при температуре не выше 200.
  3. Переливка вина для избавления от осадка.
  4. Дрожжевое осветление виноматериала (при необходимости).

Игристые вина. Особенностью их производства является вторичное брожение прямо в бутылках или в отдельных резервуарах. Жидкость насыщают дрожжами или сахарным сиропом. В результате напиток насыщается углекислотой, что обеспечивает ему такие знакомые миллионам «пузырьки».

Крепленые вина. Получают в результате добавления этилового спирта. Спиртованию подвергается сусло будущего напитка. Получаемый в результате продукт отличается не только большей крепостью, но и повышенным содержанием сахара.

Десертные вина. Для получения сладких вин прибегают к следующим манипуляциям:

  • используют особые сорта винограда, отличающиеся повышенной сахаристостью;
  • при необходимости добавляют в сусло сахар или спирт;
  • в отдельных случаях виноград заизюмливают перед переработкой.

Процесс производства вина в домашних условиях хоть и отличается от своего промышленного аналога, все же имеет с ним много общего.

Домашнее вино готовят без добавления консервантов, в результате получается экологически чистый продукт. В основе приготовления лежит все тот же процесс брожения.

Рецептов приготовления домашнего вина существует великое множество, каждый из них имеет ряд своих особенностей и секретов, передающихся из поколения в поколение.

Источник: https://alcomarket.ru/blog/tekhnologiya-proizvodstva-vin/

Бизнес
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: