Технология копчения рыбы: пошаговое описание, процесс и способы

Содержание
  1. Технология копчения рыбы от «А» до «Я»
  2. Выбор древесины
  3. Основной принцип копчения: правильный температурный режим
  4. Размер коптильни и качество рыбы: какая связь?
  5. Итак, резюмируя все вышесказанное, можно сделать два вывода:
  6. Походная коптильня: виды конструкций
  7. Описание технологий и процесса копчения рыбы — разбираем со всех сторон
  8. Процесс копчения
  9. Как выбирать рыбу для копчения
  10. Виды копчения
  11. 1. Закупка сырья
  12. Выбор помещения для копчения
  13. Оформление документов на производство
  14. 3. Посол
  15. Технология горячего копчения рыбы
  16. 4. Сушка
  17. Оборудование и сырье для копченой рыбы
  18. 6. Фасовка
  19. Дополнительная информация
  20. Цена для начала производства копченой рыбы
  21. Свойства и состав рыбы холодного копчения
  22. Калорийность
  23. Как коптить жидким дымом
  24. Хранение рыбы холодного копчения
  25. Технология копчения рыбы: пошаговое описание, процесс и способы
  26. Технология процесса холодного копчения
  27. Холодное копчение своими руками
  28. Строим коптильню из бочки
  29. На этапе подготовки продуктов к копчению
  30. Наконец-то, сам процесс
  31. Коптильня в квартире
  32. Принцип действия коптильни в квартире
  33. Как закоптить рыбу
  34. Как выбрать подходящую рыбу для копчения?
  35. Основные способы
  36. Оборудование для производства
  37. Подбор древесины
  38. Подготовка сырья
  39. Горячий способ
  40. Сколько коптить рыбу в коптильне?
  41. Как определяется готовность рыбы?
  42. Сколько хранится копченая рыба?

Технология копчения рыбы от «А» до «Я»

Технология копчения рыбы: пошаговое описание, процесс и способы

09-12-2014

Самое благодарное дело – рыбку коптить. Таинство приготовления копчёной рыбы окутано романтикой и волшебством. Говорят, что если не вложишь в этот процесс душу и не подойдешь к нему с хорошим настроением, вкусной рыбы не получится.

Потому к копчению у многих рыболовов отношение особенно трепетное. Это настоящее искусство, требующее немалых знаний, терпения и опыта.

Ну, а теперь по порядку о том, как получить ароматную, золотистую, полупрозрачную рыбку с легким привкусом дымка по всем правилам.

Выбор древесины

Для копчения рыбы используются стружка, опилки или ветки различных деревьев.

Лучше всего подходит древесина ольхи, рябины, груши, яблони, сливы, а также ветви таких кустарников, как калина, малина, ежевика, крыжовник, красная смородина.

От них меньше всего выделяется смолы и продукт копчения получается более качественный и «здоровый». Да и вкусовые качества на высоте – рыбка получается ароматной, нежной, просто тает во рту.

Кроме того, некоторые породы дерева обладают бактерицидными свойствами, а, значит, способствуют более длительному хранению продукта. Наиболее выражены бактерицидные свойства у ольхи, акации и рябины, что широко используется в народной медицине.

  Но там в ход идут отвары из коры этих деревьев, а мы будем использовать дым, который пропитает рыбку и не даст ей испортиться. Основную массу опилок должна составлять ольха – это дерево считается классическим для копчения и обеспечивает великолепное качество продукту.

Отличный результат дает сочетание опилок ольхи и плодовых деревьев – в этом случае рыбка получается приятно-золотистого цвета, в ее аромате ощущается сладковатый оттенок выдержанного вина.

Есть определенная тонкость в копчении жирных сортов морской рыбы. Для придания оригинального и острого вкуса скумбрии, палтусу, сельди, ставриде, кефали на дно коптильни необходимо добавить свежие ветви молодой акации.

У каждого опытного коптильщика – свой рецепт древесной смеси для копчения. Одни для пикантности добавляют небольшое количество веточек эвкалипта или дуба, другие обязательно кладут ветки граба, можжевельника, а также листочки мяты, скорлупу кедровых орехов. Все эти добавки позволяют разнообразить вкус рыбы и найти свой «фирменный» рецепт копчения.

А вот самыми неудачными для копчения считаются опилки тополя и ивы. Их, как правило, используют лишь тогда, когда достать нормальные породы древесины невозможно. И на вкус рыба маловразумительна и далека от идеала.

Для походной коптильни чаще всего используются нарубленные ветки с корой (диаметр от 8 до 25 мм, длина – не более 10 см) различных деревьев или кустарников, равномерно уложенные на дно коптильни.

Если коптильня очень большая и решетки располагаются в нескольких уровнях, то необходимо укладывать ветки в 2-3 слоя.

Ветки – оптимальный вариант, поскольку при использовании стружек и опилок появляется необходимость более тщательно следить за костром, а в конструкции коптильни должна быть специальная полка или поддон, препятствующие воспламенению.

Допустимо использовать для копчения сухие и сырые ветви. Первые позволяют придать мякоти рыбы нежность и нежно-золотистый оттенок, применение вторых обеспечивает продукту более терпкий вкус и ярко выраженный цвет.

Основной принцип копчения: правильный температурный режим

Главное при копчении – обеспечить оптимальный температурный режим, при котором дерево бы не горело, а только тлело, обильно выделяя дым. Для качественного процесса копчения (пиролиза), когда древесина тлеет без избыточного выделения продуктов окисления, нагрев днища коптильни не должен превышать 300-350 С.

Если температура будет превышена хотя бы на 5 С, то древесина (стружка, опилки, ветки) начнут подгорать, обугливаться и выделять канцерогены. В результате на выходе получится малопригодный для еды продукт, покрытый сверху слоем сажи.

В этом-то и состоит особое искусство коптильщика – верно выдержать температуру и не позволить исходному материалу для копчения превратиться в уголёк.

Надо сказать, что получается это не у всех, и отдельные рыболовы всю жизнь довольствуются обугленным продуктом, средним по вкусовым качествам и небезопасным, кстати сказать, для здоровья – особенно, если все это дело было обильно залито спиртными напитками.

Размер коптильни и качество рыбы: какая связь?

Ну, а теперь от температурного режима плавно перейдем к размерам коптильни. Оказывается, эти два понятия тесно взаимосвязаны. Правильное копчение подразумевает нагрев днища до температуры 300-350 С, а у решетки с лежащей на ней рыбой температура должна быть от 80 до 120 С.

Опыт показывает, что более габаритные коптильни (от 40 л) позволяют более проще и естественным образом снизить температуру до необходимой, что происходит за счет объема конструкции, ее массы и выдерживания расстояния 50-70 мм от дна до решеток с рыбой. В малогабаритных моделях поддерживать оптимальные температурные условия и получить качественный продукт гораздо сложнее.

Итак, резюмируя все вышесказанное, можно сделать два вывода:

1. Коптильня с хорошим объемом позволит качественно приготовить рыбу на обычном костре, без перегрева конструкции и обугливания продукта.

2. Процесс копчения должен быть строго выдержанным по времени. К примеру, если мы возьмемся коптить в 50-литровой коптильне 2 щуки весом примерно 2 кг, то они будут готовы за 35-40 минут – дольше держать ни в коем случае не рекомендуется.

Чтобы рыбка удалась, потребуется не только обеспечить оптимальный температурный режим, но и использовать для копчения куски древесины (стружки, опилки) одинакового размера.

Если это условие не выполнить, то более тонкие и мелкие частицы дерева начинают тлеть, а при открытии крышки моментально воспламеняются. И в итоге рыба подгорает, покрывается сажей, препятствующей равномерному копчению, что значительно ухудшает вкусовые качества продукта.

Хорошо и правильно закопченную рыбу узнать довольно просто: она имеет восхитительный золотисто-бронзовый цвет, на ее поверхности не бывает сажи и следов копоти.

Походная коптильня: виды конструкций

Коптилен существует великое множество, но все это видовое разнообразие условно делится на 2 типа:

1. Малогерметичные конструкции со слабоприлегающей крышкой. В такой коптильне между крышкой и корпусом имеются отверстия, в которые проходят струйки дыма и пар. При этом чем выше температура внутри коптильни, тем сильнее выброс дыма.

Кстати, цвет дыма помогает сориентироваться, насколько хорошо идет процесс копчения. Первоначальный нагрев коптильни дает густой дым – это испаряется влага. Постепенно дым светлеет, его выделяется уже не так много.

А вот при появлении желтого дыма необходимо принимать срочные меры – это означает, что начали подгорать опилки, а с ними вместе и рыба.

2. Высокогерметичные конструкции с плотно притертой крышкой, прилегание которой обеспечивают винтовые соединения и боковые зажимы. Из такой коптильни струйки дыма начинают выходить лишь в моменты максимального разогрева.

Однако, при сравнении работы различных коптилен можно сделать вывод, что процесс копчения в различных конструкций в общих чертах похож и отличается лишь небольшими нюансами, которые и определяют качество получаемого в результате продукта.

Каждая конструкция коптильни имеет свою специфику копчения рыбы, а также предусматривает использование определенного сорта древесины (опилок), температурного режима и времени приготовления.

И как бы плотно ни была притерта крышка, она все равно пропускает какую-то часть дыма наружу и обеспечивает приток кислорода, что совершенно необходимо для обеспечения высоких вкусовых качеств рыбы. Благодаря этому процессу испаряется лишняя влага и ускоряется копчение.

При этом отмечено, что для копчения крупных и жирных экземпляров рыбы более всего подходят коптильни со слабопритертой крышкой. А вот более герметичные конструкции считаются универсальными и позволяют готовить рыбу любого размера и вида.

Коптильня должна быть герметичной. Это аксиома. Но на практике же абсолютно герметичных коптилен нет – их применяют лишь на крупных производствах, и то лишь при наличии пропускного клапана и водяного охлаждения, иначе коптильню попросту разорвет на части.

В домашних условиях часто применяются герметичные конструкции, оборудованные трубкой для отвода газоконденсата.

При этом нагревать подобную коптильню можно на обычной газовой или электрической плите, а газопаровую смесь выводить в форточку через специально предусмотренную трубку.

При копчении важно учесть еще несколько важных моментов:

  • Чешую с рыбы никогда не удаляют – это защита мяса от грязи и сажи.
  • При вертикальном копчении рыбы ее необходимо предварительно обмотать хлопчатобумажной веревкой, что позволит сохранить целостность тушки при копчении. Если температура в коптильне поддерживается правильно, то веревка не сгорит.
  • Для копчения используется средний или медленный огонь – выбор зависит от размеров и конструкции коптильни.
  • Оптимальное расстояние между многоуровневыми решетками – не менее 15-20 сантиметров, причем более крупная рыба должна располагаться поближе к огню. Чтобы равномерно прокоптить рыбу одинакового веса и жирности, то придется вначале готовить одну партию, затем вынуть ее и заложить следующую, иначе те слои, которые были дальше от огня, останутся полусырыми, либо подгорит уровень, находящийся в непосредственной близости от огня.
  • Чем меньше коптильня, тем меньше должен быть костер под ней.

Источник: https://www.mirtyrista.ru/allarticles/single/tekhnologija-kopchenija-ryby-ot-a-do-ja/

Описание технологий и процесса копчения рыбы — разбираем со всех сторон

Технология копчения рыбы: пошаговое описание, процесс и способы

/ Статьи /  

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

: Травы для коров — пастбищные, кормовые, многолетние

Как выбирать рыбу для копчения

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу.

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу, но самой вкусной получаются толстолобик, лосось, карп или скумбрия. Также могут выбираться более экзотические виды рыб, каждый из которых имеет свои вкусовые качества, характеристики и способ приготовления. Стоит отметить, что использоваться могут как свежие сорта рыбы, так и замороженные, пресноводные или морские.

Для того, чтобы выбрать свежую рыбу, стоит обратить внимание на следующие параметры:

  • Жабры должны иметь яркий красный цвет;
  • Глаза всегда у свежей рыбы выпуклые, не мутные;
  • Рыба не имеет неприятного запаха;
  • Мясо должно быть достаточно упругим и хорошо держаться на костях.

Если что-то из этих параметров отсутствует, то лучше отказаться от покупки «подозрительной» продукции.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

  • Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
  • Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
  • Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.
  • 1. Закупка сырья

    Соление и копчение рыбы не улучшает ее качество, а придает новые вкусовые свойства. Поэтому из некачественного сырья не получится сделать высококачественную готовую продукцию.

    Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом. Дополнительную информацию вы можете получить из статьи виды водных биоресурсов.

    Совет: если Вы планируете брать большую партию, возьмите сначала несколько пробных коробок, проверьте консистенцию размороженной рыбы, процент брака (рыба с порванной кожей, поломаная), размерность, и уже после проверки принимайте решение.

    Выбор помещения для копчения

    Подбирая подходящее помещение под цех, вам придется учитывать большое количество требований. Если игнорировать их, производство могут закрыть.

    Соблюдение санитарных норм — обязательное условие. Если вы живете в частном секторе, можно задействовать свободное место у себя дома.

    Законодательные нормы:

    • минимальная площадь помещения — 100 кв. м.;
    • помещение располагается в 300 м от жилых домов и предприятий;
    • цех снабжается горячей и холодной водой;
    • есть канализация;
    • имеются системы вентиляции;
    • предусмотрены раздевалки и санузлы для персонала.

    Строить бизнес с нуля сложно. Но можно найти выход, допустим, выкупить или арендовать бывшую столовую, которая изначально была создана в соответствии с государственными нормами.

    Оформление документов на производство

    Список организаций, с которыми вам придется иметь дело при открытии бизнеса:

    • СЭС
    • Росприроднадзор
    • Ростехнадзор
    • Ветеринарная служба
    • Пожарная служба.

    Не получив разрешительных документов, выданных указанными организациями, вы не сможете организовать бизнес по производству копченой рыбы. Вам выдадут также сертификаты качества на все виды выпускаемой продукции. Этот аспект контролирует Санэпидемстанция. Учтите, что сотрудники этой службы будут каждый месяц приходить к вам для контроля качества.

    Параллельно вы можете решить вопрос открытия и регистрации вашего предприятия. Самая удачная форма — общество с ограниченной ответственностью.

    3. Посол

    Существует 3 основных вида посола:

    • Сухой. Рыба натирается солью и укладывается рядами;
    • Тузлучный. Рыба помещается в соляной раствор;
    • Смешанный. Рыба натирается солью и помещается в раствор.

    Остальные способы посола являются модификациями этих основны видов.

    Таблица: технология посола различных видов рыбы

    Вид рыбыВид посолаПлотность соляного раствораТемпература посолаВремя посола
    СкумбрияСмешанный1,17+5° — +8° С3 — 5 суток
    СельдьСмешанный1,17+10° С3 суток (не рекомендуется для летней рыбы)
    ГорбушаСмешанный. Дополнительно рыбу обвалять в соли, засыпать соль в брюшную полость. Сложить в посольную емкость с пересыпкой по рядам.1,2+5° — +8° С3 — 5 суток
    Кета1,2+5° — +8° С3 — 5 суток
    Рыбя Капитан1,2+5° — +8° С3 — 5 суток
    МаслянаяСмешанный1,2+5° — +8° С12 часов
    СалакаТузлучный1,10+5° — +8° С12 часов
    КилькаСухой1,10+5° — +8° Сдо 10 часов

    После просаливания рыбу необходимо промыть водой  (температура не выше +15° С) с отмочкой и обязательным выравниванием: 1 час отмочки/ 1 час выравнивание

    Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.

    Технология горячего копчения рыбы

    Процесс горячего копчения состоит из трех этапов:

    • Подготовка. Рыба тщательно промывается, удаляется голова, вынимаются внутренности. Если рыбешка мелкая, можно ее не потрошить. Чешую снимать не нужно, она защитит от попадания вредных канцерогенов в ткани рыбы.
    • Засолка. Солить рыбу можно сухим способом или в рассоле. Сухой посол сэкономит время. Для этого их тщательно натрите солью со всех сторон и оставьте на часик. Для рассола закипятите 1 л воды с 100 г соли, остудите, поместите в него рыбу на 2 часа.
    • Копчение. После засолки рыбу поместите на решетку коптильни, оставляя между тушками небольшие зазоры. Установите коптильное устройство на разведенный огонь, плотно накрыв крышкой. Через 6-8 минут из коптильни начнет выходить густой белый дым. С этого времени начинается копчение. Для мелкой рыбки понадобится не более 30 минут, если тушки крупные – коптите 40-50 минут.

    Температура в коптильне должна составлять 100-110⁰С. Определить готовность продукта можно, обратив внимание на его цвет. Если копченость бледно-золотистого цвета, стоит еще подержать ее в коптильне. Если же рыба насыщенно темно-золотого оттенка – можно заканчивать процесс.

    После окончания процесса, дайте блюду остыть в коптильне, затем пусть проветрится на свежем воздухе в течение часа.

    4. Сушка

    Подготовительный этап перед копчением. Рыба накалывается на шампура и развешивается на  клети. После чего клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха от 18° до 25° С (жирной рыбы не выше 23° С, не-жирной до 28° С).

    После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощуп, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Но не пересушивайте рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем сушка занимает полтора часа.

    Оборудование и сырье для копченой рыбы

    Обустройство вытяжной вентиляции — обязательная составляющая. Она должна присутствовать в коптильных камерах. Сами камеры должны быть оборудованы плотно закрывающимися люками и дверьми. Шомпола, рейки устанавливают в двойном количестве. Один раз за смену необходимо их чистить. Полная санитарная обработка необходима и для коптильных камер.

    Дистанционные контрольно-измерительные приборы (влагомеры, термометры, психрометры) должны присутствовать в коптильных камерах для контроля влажности и температуры. Внутри тела рыбы горячего копчения температура не должна быть меньше 80 градусов.

    Для работы персонала потребуются разделочные доски, столы. Здесь будет проходить вся основная работа. Работники здесь снимать с рыбы шкуру и нарезают ее.

    6. Фасовка

    Для фасовки копченой рыбы используют картонные коробки различных размеров и фасовочные настольные весы. Картон должен быть плотным и влагостойким.

    Примеры фасовки:

    Для фасовки соленой рыбы испольуются ведра 18 литров. Эти ведра имеют овальную форму и в них сельдь лучше размещается. В эти ведра входит 14 кг сельди слабой соли либо кильки пряного посола. Взвешиваются ведра на напольных весах.

    Также возможно фасовка в круглые ведра 14 л.

    7. Склад готовой продукции

    Под склад готовой продукции можно оборудовать внутрене помещение или контейнер. Желательная температура -2° С.

    8. Продажа Доставка готовой продукции до потребителя.

    В летнее время желательно использовать транспорт с термобудкой и недопускать нахождения рыбы при температуре выше 15° С дольще 1,5 часов.

    Дополнительная информация

    Фотографии готовой продукции можно посмотреть тут.

    С различными рецептами копчения и посола Вы можете ознакомится в разделе «рецепты».

    Цена для начала производства копченой рыбы

    Первое время лучше предлагать клиентам выгодную цену на товар, чтобы создать прочную базу клиентов. Постепенно, по мере того, как ваш бизнес будет расширяться, можно увеличивать стоимость.

    Если вы будете экономить на качестве, использовать плохое сырье и отклоняться от предусмотренных законодательством норм, то вряд ли клиенты продолжат покупать у вас копченую рыбу. Чтобы поднять цену и даже установить ее на уровне выше, чем у конкурентов, готовьте копченую рыбу так, как если бы вы готовили ее для себя.

    Пусть она потребует больше времени, сил и капиталовложений, зато ее уникальный вкус и аромат запомнится покупателям, и они выстроятся к вам в очередь.

    Финансовые расчёты для начала производства копченой рыбы:

    Оборудование – 5–35 тыс. рублей;

    Сырье – 10–20 тыс. рублей;

    Расходы на транспорт и оплаты коммунальных счетов– 7–10 тыс. рублей.

    Окупаемость бизнеса варьируется в пределах от 2 до 5 месяцев.

    Свойства и состав рыбы холодного копчения

    Принято считать, что рыба холодного копчения более холодного, чем горячего. Свойства, а также состав будет зависеть от сорта рыбы, жирности и других показателей.

    Вне зависимости от этого, в составе содержится огромное количество полезных веществ и витаминов, которые будут положительно влиять на состояние здоровья человека. единственным условием есть то, что не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может сильно навредить организму.

    Калорийность

    Калорийность рыбы холодного копчения зависит от сорта и количества жира в составе. Поэтому если человек следит за своей фигурой, то предпочтение стоит отдать менее жирным сортам, которые будут, соответственно, мене калорийными.

    Как коптить жидким дымом

    Для того чтобы приготовить рыбу холодного копчения, не обязательно пользоваться профессиональной или самодельной коптильней. Для этого можно применить обычный жидкий дым, который продается практически в каждом магазине.

    Подготовленные, замаринованные и немного просушенные тушки окунаются в раствор воды и жидкого дыма. Также можно сбрызнуть сырье небольшим количеством неразведенного вещества. Дальше рыба заворачивается в фольгу и отправляется в духовку.

    Коптить таким способом продукцию нужно при минимальной температуре.

    Конечно, готовые копчености получатся не настолько вкусными, как при использовании натурального дыма и не такими полезными, но все же время от времени можно готовить и таким способом.

    Хранение рыбы холодного копчения

    Приготовленная самостоятельно рыбка холодного копчения может храниться в прохладном месте не более десяти суток.

    Из-за того, что готовые копчености имеют очень насыщенный аромат, который может впитаться в другие продукты, которые есть в холодильнике, то предварительно они заворачиваются в достаточно плотную бумагу. Также можно использовать вакуумные упаковки или же пищевую пленку.

    Для хранения копченой рыбы идеальной будет температура, которая не превышает отметку в 3 градуса. Если есть необходимость, то копчености, помещенные в вакуумную упаковку, можно заморозить и хранить на протяжении трех месяцев.

    Рыба холодного копчения, приготовленная в домашних условиях – это отличный деликатес, который подходит к любому столу. Невероятно вкусная и ароматная она дополнит любые блюда и порадует всех близких и друзей.

    Поделитесь в соц.сетях:

    Источник: https://thismydacha.ru/stati/tehnologiya-kopcheniya-ryby-poshagovoe-opisanie-process-i-sposoby.html

    Технология копчения рыбы: пошаговое описание, процесс и способы

    Технология копчения рыбы: пошаговое описание, процесс и способы

    Холодное копчение — это особый метод приготовления мяса, сала, рыбы и птицы. В результате пища приобретает характерный пикантный вкус, а вкусовые качества и пригодность сохраняются чрезвычайно долго (от нескольких месяцев до нескольких лет).

    Технология копчения основывается на непрерывном длительном окуривании продукта холодным дымом при температуре 18-25°С. В результате, происходит его обезвоживание и насыщение коптильными веществами, которые одновременно играют роль антисептика.

    О холодном копчении

    Процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от величины порции. Несмотря на кажущуюся сложность, процесс холодного копчения под силу каждому желающему: коптить своими руками можно как во дворе частного дома, так и в городской квартире.

    Технология процесса холодного копчения

    Принцип обработки продуктов холодным способом заключается в непрерывной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенными полуфабрикатами.

    Необходимо следить за тем, чтобы дым поступал равномерно на протяжении всего периода копчения. Продолжительность копчения зависит от величины куска. Очень крупные куски могут коптиться до 7 дней.

    Мясо перед копчением проходит специальную обработку солью в зависимости от рецептуры.

    Дым, поступающий в отсек с продуктами, не должен превышать температуру 25°С. Поэтому с целью охлаждения его прогоняют через 1,5-3-метровый дымоход. Соответственно, расстояние между источником дыма и емкостью с полуфабрикатами служит дымоходом.

    Особенностью холодного копчения является низкая температура, достигаемая длинной дымохода

    Холодное копчение подразумевает усушку продуктов, при этом жир сохраняется, а вкусовые качества улучшаются.

    Под действием коптящего дыма низкой температуры продукт пропитывается смолистыми веществами, уксусной и муравьиной кислотой, фенолами и некоторыми производными альдегидов, которые являются продуктами копоти.

    Холодное копчение своими руками

    Чтобы научиться коптить продукты в домашних условиях, нужно начать с изготовления коптильни. В первую очередь, нужно выбрать место. Идеально подойдет участок на собственном подворье, удаленный от дома и прочих строений.

    Самодельный шкаф для холодного копчения

    Строим коптильню из бочки

    Основой малобюджетной коптильни послужит бочка (ящик, любая емкость) из любого материала (за исключением пластмассы) со снятым днищем. Состояние бочки не имеет значения.

    Далее в земле выкапывают яму (топку) глубиной 40 см и диаметром около 50 см. На дно выкладывают лист железа, стенки при желании можно укрепить кирпичом, — это обеспечит равномерное тление щепок, веток, опилок. На расстоянии трех метров выкапывают еще одну яму такой же глубины. Диаметр должен быть чуть меньше бочки.

    Строим коптильню из бочки

    Обе ямы соединяют неглубокой траншеей-дымоходом (около 30 см в глубину и ширину), которую накрывают металлическими пластинами или листами и засыпают слоем земли.

    Вторую яму накрывают подготовленной бочкой, к днищу которой прочно крепят металлическую решетку. Решетка нужна для размещения фильтрующего материала в процессе копчения.

    Этим материалом может быть мокрая солома, разбросанная тонким слоем, либо намоченная редкая мешковина. Кроме того, решетка не позволит упавшему куску мяса провалиться в дымоход.

    В верхней части камеры рядами фиксируют металлические прутья или трубы. На них размещают толстые металлические крючья (10 мм) из нержавейки для подвешивания мяса. Готовую коптильню накрывают любым имеющимся материалом (металлическим листом, древесным щитом или мешковиной).

    Для герметизации подножие бочки засыпают землей и утрамбовывают.

    Основные элементы готовы!

    На этапе подготовки продуктов к копчению

    Прежде чем начать коптить мясопродукты своими руками, их подвергают засолу. Существует немало рецептов засолки дома, но для копчения нет принципиальной разницы.  Подойдет самый простой рецепт посола: начнем с того, что рыбу, куски мяса и сала, птицу засыпают солью грубого помола и оставляют на 3-5 дней (для замороженной рыбы этот период удлиняется) при комнатной температуре.

    Этап посола рыбы

    Затем на протяжении 4-10 часов продукты вымачивают, периодически тщательно промывая в проточной воде.

    После посола рыбу нужно тщательно промыть в проточной воде

    После того, как лишняя соль удалена, продукты обтирают чистой ветошью и на сутки подвешивают для провяливания в прохладном помещении. В летний сезон необходимо защитить мясо от мух. Подсушенное мясо готово, можно начинать процесс копчения.

    Популярные способы копчения горбуши

    Наконец-то, сам процесс

    После того, как коптильня построена, а мясо подготовлено, можно приступать непосредственно к копчению в домашних условиях своими руками. В первой яме (топке) на дно укладывают металлический лист.

    На нем разводят огонь из подготовленных дров. На образовавшиеся угли подкладывают трухлявые дрова. В то же время под бочкой на дно ямы рыхло выкладывают замоченное накануне сено, а на крючья подвешивают полуфабрикаты.

    Для большего задымления тлеющие чурки засыпают опилками.

    Наконец-то, сам процесс

    В качестве веток для топки не используются смолистые хвойные деревья. Идеально подходят для копчения плодовые деревья, виноградная лоза, вереск, которые всегда можно найти на подворье дома. Особенно хорош можжевельник.

    Поскольку у каждого хозяина свой особый рецепт приготовления, возможны любые варианты. Поскольку важно не горение, а дым, предпочтение отдают не просушенным или гнилым веткам. Подкладывание мокрого сена — обязательная процедура.

    Данный материал выполняет функции фильтра, охладителя дыма, а также придает особый неповторимый аромат копченому мясу. Стоит отметить, что высушенное сено или зеленая трава ни в коем случае не годятся (есть риск, что сено вспыхнет, а трава пропитает продукты горечью).

    Важно поддерживать неизменную температуру и интенсивность дымления и тления в топке на протяжении всего процесса. Поскольку круглосуточное бдение слишком утомительно, не стоит коптить в домашних условиях в одиночку.

    Важно: нужно стараться, чтобы дым был светлым — это происходит за счет неполного прогорания древесины при свободном доступе кислорода. Не нужно раздувать огонь!

    Главный показатель оптимальной концентрации дыма — отчетливое просматривание продукта.

    Для придания готовому продукту особого аромата или вкусовых качеств, на сено в коптильной камере кладут душистые травы: тимьян или чабрец — для сала и грудинки, чернослив или лавр — для птицы, для мяса подойдут красный перец, любисток, черный перец. Для разных продуктов существуют свои рецепты приготовления. Тем не менее, копчености, приготовленные дома, всегда отличаются от мяса, приготовленного промышленным способом.

    Холодное и горячее копчение курицы в коптильне

    Коптильня в квартире

    Для тех, кто лишен возможности своими руками соорудить коптильню в частном доме, есть шанс обзавестись мини-коптилкой для квартирного использования. Для этих целей подойдет обычная гусятница. В крышке просверливается отверстие диаметром 10 мм, после чего в него вставляется штуцер и накрепко фиксируется. К штуцеру подсоединяют трубку длиной около двух метров.

    В обеих ручках гусятницы также просверливают отверстия для болтов (10 мм). Под крышку с соответствующим диаметром вырезается паронитовая прокладка.

    В гусятницу нужно вставить противень, при этом его боковые края должны находиться на расстоянии 2 см от стенок гусятницы. Противень крепится на подставку. Кроме того, понадобится решетка из нержавейки для выкладывания продуктов.

    Принцип действия коптильни в квартире

    • Дно кастрюли засыпают опилками и щепой из абрикоса или вишни
    • Поверх ставится подставка с противнем, который служит для сбора капающего сока и жира
    • На решетку укладываются куски полуфабрикатов, подготовленные согласно рецепту вставляется паронитовая прокладка, крышка плотно прикручивается
    • Коптильня ставится на самый маленький огонь
    • В крышке пластиковой бутылки, наполненной водой, делается отверстие под трубку, соединенную со штуцером. Трубку погружают в воду. Туда же подводят еще одну трубку для дыма, другой конец которой выводится в открытое окно дома

    Данная конструкция работает за счет высокого атмосферного давления, при этом температура внутри не превышает 100°С, а на приготовление деликатеса дома потребуется не более часа.

    Приготовление деликатесов своими руками — это не только вкусно и выгодно. Это еще и возможность придумывать и создавать новые блюда и рецепты.

    Копчености, приготовленные своими руками в домашних условиях, существенно отличаются от промышленных не только более нежным вкусом, ароматом и сочностью, но и более высокой ценой. Это, пожалуй, мощный стимул для изготовления копченых деликатесов дома своими руками.

    И, напоследок, видео, детально описывающее подготовку и процесс холодного копчения:

    Источник: https://businessizakon.ru/texnologiya-kopcheniya-ryby-poshagovoe-opisanie-process-i-sposoby.html

    Как закоптить рыбу

    Технология копчения рыбы: пошаговое описание, процесс и способы

    Свежевыловленную или купленную в магазине рыбу можно приготовить по-разному. Наиболее популярные варианты – ароматная уха, жарка или запекание в духовке. Еще один распространенный среди наших соотечественников способ – копчение рыбы в коптильне.

    Рыбу коптят, как правило, профессиональные рыбаки в случае отменного улова, когда нужно быстро обработать все излишки. Существует несколько основных способов, как коптить рыбу в коптильне. Особой сложности здесь нет.

    Эти способы отличаются лишь некоторыми деталями, временем, температурными режимами, но в целом технология копчения рыбы достаточно проста. В любом случае, кроме самих рыбин для этого понадобятся огонь, подходящее топливо, хороший рецепт копченой рыбы.

    Не обойтись, разумеется, и без коптильни.

    Основой всего процесса будет дым. Как естественный антисептик он обработает рыбины так, что их можно будет хранить некоторое время. Помимо этой основной функции дым ароматизирует рыбу, придает ей дополнительные вкусы.

    Если правильно коптить рыбу в коптильне, то на выходе непременно выйдет прекрасное, удивительно ароматное, вкусное лакомство.

    Рассмотрим основные способы копчения рыбы, которые можно применять с некоторыми дополнениями или отклонениями как в домашних условиях, так и на природе.

    Как выбрать подходящую рыбу для копчения?

    В этом вопросе по большому счету нет ограничений: коптить рыбу можно практически любую, хоть речную, хоть морскую.

    Конечно же, у каждого любителя есть свои фавориты: стерлядь, терпуг, скумбрия, лещ и другие. Наиболее вкусно в таком виде получаются жирные сорта: салака, судак, сом, угорь, сиг.

    Но не стоит «воротить нос» и от простых, рабоче-крестьянских сортов, таких как окунь или карась.

    Главное условие – свежесть исходного сырья

    Дополнительные условия для того, чтобы правильно закоптить рыбу:

    • выбор тушек одного вида;
    • примерно одинаковый размер.

    Только в этом случае копчение рыбы будет вестись по технологии: она равномерно засолится, а затем закоптится.

    Основные способы

    Наиболее употребительны на практике горячая и холодная разновидности этой технологии.

    Холодное приготовление происходит в температурном диапазоне 30-50 градусов Цельсия. Время копчения рыбы при этом может затянуться на несколько суток. Зато храниться такой деликатес может довольно долго и при комнатной температуре.

    Рецепты копчения горячим способом намного проще. Температура копчения рыбы при этом от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Само собой хранение такого продукта недолгое.

    Оборудование для производства

    Лучше всего подойдет коптилка, сделанная из нержавеющей стали с хорошо подогнанной, надежно фиксирующейся крышкой. Внешний вид, геометрические размеры, форма не так важны.

    Какое-то практическое значение имеет разве что высота.

    Она не должна быть больше 50 сантиметров – это может привести к тому, что самый верхний слой уложенных рыбин будет еще сырым, а нижний – закоптится до сухости, горечи.

    Предпочтительнее будет смотреться портативная коптильня. Ее можно будет использовать в условиях дома, брать с собой на природу, нагревать ее на костре или на мангале.

    После десяти полноценных использований коптильню стоит подвергнуть генеральной уборке. Решетку же следует очищать от смол и нагара после каждой процедуры.

    Подбор древесины

    Как в случае с копчением свинины, говядины или сала, для того чтобы закоптить рыбу в коптильне, необходимо подходящее топливо.

    Опытные профи прибегают к такому проверенному материалу, как ольха. Лучшие рецепты копченой рыбы, как правило, базируются на применении именно этой древесины. Щепа, опилки этого дерева обеспечат максимально вкуснейший результат. Другие популярные варианты: фруктовые деревья, ягоды, веточки можжевельника.

    Правильная укладка топлива – важный момент. Перед тем как закоптить рыбу, нужно выложить на днище коптильни слой щепы и прутиков толщиной около 2 сантиметров. Сверху можно доложить тонким слоем кору, затем сухие молодые листья, вплоть до нижней поверхности решетки. При выполнении этих условий процесс будет происходить быстро и качественно.

    Для коптильни объемом с ведро для одного цикла копчения понадобится до 300 граммов щепы. Перед применением ее принято слегка смачивать в воде

    Подготовка сырья

    Перед тем как приступить непосредственно к копчению, рыбу нужно предварительно обработать.

    Так или иначе понадобится произвести три операции:

    • чистку рыбин;
    • засолку;
    • завершающую обработку.

    Чистка рыбы включает в себя потрошение. Непотрошеная рыба часто выходит горькой

    Также нужно обязательно удалять жабры. При полном потрошении следует избавиться от всех внутренностей, черной реберной пленки. Разную рыбу потрошат по-своему.

    Тем не менее в профессиональной среде коптильщиков мелкие тушки принято не коптить, их просто солят. Эта мера распространена вплоть до экземпляров весом 700-900 граммов.

    Походная коптильня для рыбы

    Особи от 1 кг принято все-таки потрошить, особенно при горячем способе копчения. Чешую и голову при этом оставляют для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи, копоти проникнуть в толщу тушки.

    Крупные экземпляры не только потрошат в обязательном порядке, но и пластуют.

    Засолка рыбы перед копчением – обязательная процедура. Весь улов нужно рассортировать по размерам, разделить по подходящим емкостям и засолить. Крупные и средние тушки держать в рассоле для копчения до двух часов. Для мелкой – достаточно часа. Помимо соли не лишними будут и специи. Главное – добавлять их умеренно, чтобы их аромат не заслонил натурального рыбного вкуса.

    Завершающий этап обработки – основательная промывка засоленных тушек в прохладной воде. Далее их следует немного обсушить на свежем воздухе. Иногда в довершение рыбины промазывают растительным маслом.

    Горячий способ

    Итак, несколько превосходных экземпляров леща, терпуга или скумбрии полностью подготовлены. Что делать дальше и сколько времени коптить рыбу?

    Для начала нужно аккуратно разместить рыбины на промазанной растительным маслом решетке. В идеале они не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Выкладывать всегда только одним слоем. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть и ставить на мангал, плиту или костер.

    После разведения огня следует внимательно наблюдать за появлением первого индикатора – белого дыма хорошей интенсивности. Его наличие говорит о том, что процесс пошел.

    Сколько коптить рыбу в коптильне?

    Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение только с помощью углей. При таких условиях продолжать процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется. Один заклад рыбин в небольшой коптильне за это время неминуемо изготовится.

    Далее нужно снять устройство с огня и не трогать до полного остывания.

    Как только коптильня остынет и следы дыма не будут обнаруживаться, ее можно открыть для извлечения решетки с готовым продуктом

    Как определяется готовность рыбы?

    В среднем для копчения 2 кг рыбы уходит около 25-30 минут. Готовые тушки имеют темно-золотой (чайный) цвет. Если рыбины только начинают обретать позолоту, значит, они еще сырые.

    Сколько хранится копченая рыба?

    Рыбины, закопченные горячим методом, долго хранить нельзя. Максимальный срок – трое суток в холодильнике. Но, как показывает практика, хранение для такого лакомства и не нужно: невероятно ароматную и вкусную рыбу съедают обычно сразу.

    Если же все-таки партию превосходного рыбного деликатеса не получается съесть за один присест, то ее вполне можно использовать для всевозможных рецептов.

    Популярны следующие блюда из копченой рыбы: разнообразные открытые и закрытые пироги, салаты, вкусные рулеты, интересная морская пицца, различные запеканки с картофелем, репой и кабачками.

    Источник: https://edaTuristu.ru/ryba/kak-zakoptit

    Бизнес
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: